вторник, 17 апреля 2012 г.

От квизин* или как я готовила артишоки.

- Нет, я категорически против «Колизея», — 
гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. 
— Не уговаривай меня, Фока! 
— Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока. 
— Дома можно поужинать. 
— Слуга покорный, — трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, 
пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома 
порционные судачки а натюрель! 
Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока!

М.Булгаков "Мастер и Маргарита".

Все покупали артишоки, а я чем хуже? Примерно с такой мыслью я стала азартно рыться в горе артишоков, выискивая, по примеру остальных, самый большой. Когда я тащила домой полную авоську этих огромных колючих чудовищ, я думала, что  приготовлю из них обед на всю неделю. Нет, конечно, я знала, что далеко не всё в артишоке съедобно, но думала, что выражение "там нечего есть", всё-таки, преувеличение. Тем более, что мои артишоки были огромны, размером почти с человеческую голову. Из таких точно получится много еды, думала я, но составила, на всякий случай, план Б из  прозаических котлет. 


Дома я открыла кулинарную книгу, прочитала о пищевой ценности артишоков и приступила к главному - как почистить артишок. Сначала следовало вырвать стебель. Именно вырвать, вместе с толстыми волокнами, которые связывают стебель с артишоком, чтобы они не портили нежный вкус.


Стебель оторвался где-то посередине. Пришлось дальше резать ножиком, да побольше, чтобы убрать все волокна. Потом кулинарная книга посоветовала мне зачистить артишок со стороны стебля, убирая все несъедобные части. Судя по картинке, надо было оторвать нижние листья и еще немножко почистить по кругу  ножиком.

Всех остальных листьев полагалось отрезать примерно на две трети. Дальше я узнала, что у артишоков есть голова, сердце, и ещё борода или сено, которое надо вычищать парижской ложечкой (cuillère parisienne). Надо сказать, к тому времени я уже искала помощи не только у кулинарной книги, но и на кулинарных сайтах. Но там все оперируют такими терминами, как будто во Франции строение артишока учат в школе. Я не знаю, может, и мы по биологии проходили, но у меня как раз за тот урок был кол.


На деле оказалось, что, если бы артишок был ромашкой, то в том месте, где ромашка желтенькая, у артишока растут какие-то перья. Выходит, это тоже несъедобная часть артишока.


Чтобы до нее добраться, мне потребовалось отрезать все оставшиеся листья, но чего не сделаешь ради высокой кулинарии. В сухом остатке у меня получился пакет мусора, превышающий объемом в 2 раза исходные артишоки, и несколько кружочков, смазанных лимонным соком и готовых вариться на пару 10 минут. За это время я как раз успела приготовить соус из смеси горчицы, уксуса и оливкового масла.

А, еще один секрет: я слишком поздно нашла это поучительное видео, где предлагают чистить артишоки в перчатках, и теперь у меня коричневые от артишоков руки. На видео показаны два способа очистки артишоков и та самая парижская ложечка; я пошла вторым путем. Но мои артишоки были побольше.


Мне понравился нежный вкус артишоков, особенно учитывая затраченные усилия. Возможно, если бы картошку надо было добывать из колючей шишки при помощи долота и киянки, и на выходе получалась бы чайная ложка пюре, это было бы так же божественно.

А некоторые нечувствительные к прекрасному натуры продолжают считать, что лучшие артишоки - это котлеты.

* От квизин (haute cuisine, фр.) - высокая кухня.

6 комментариев:

  1. Очень поучительно! Я своему единственному садовому артишоку так и сказала: 'На кухню - ни ногой! Флиртуй с незабудками здесь, в саду!'
    Приятного аппетита! Когда в следующий раз их будешь готовить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не раньше следующего урожая!;)

      Удалить
  2. Решили приобщиться к высокой кухне? :-) Ни разу не пробовала артишок, меня пугают колючие шишки.

    В данном случае я согласна с нечувствительными к прекрасному натурами ;-)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вика, попробуйте в ресторане, пусть с шишками борется кто-то другой:) И обязательно берите план Б!;)

      Удалить
  3. Меня как-то тоже процент полезного продукта на выходе не радует! Не пробовала, а после того, как ты поделилась с нами своим опытом, думаю, даже и рисковать не буду! :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В высокой кухне так всегда: много шума, а в тарелке - ничего:)
      Признаю: артишоки, как те порционные судачки а ля натюрель из булгаковского Грибоедова, дома готовить хлопотно; но ради art de vivre...;)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
34736766.39511312.1281612771.897d8cdde8c07ddd4a4f8ee47d436f2c